刺身原料的冷冻温度必须控制在摄氏零下18度或以下，冷藏温度要在摄氏4度以下。加工刺身时，刀与鱼肉的纹理要呈90度角，这样切出来的鱼片筋纹短，利于咀嚼，口感好。切忌顺着鱼肉的纹理切，那样筋纹太长，口感不好。

刺身的厚度以咀嚼方便、好吃为度。这里讲的“好吃”有两层含义：一是容易入口，二是鱼片的厚薄能充份体现该鱼的最佳味道。