不算大厨。刺身源于日式料理中的一个环节，在我国就是初加工和刀功操作，日式料理大多以生食为主，海洋鱼类，牛马肉等等切配成各种规格形状蘸取酱料食用统称刺身，我们注重食材本味的同时辅佐各种烹调方法加工美食，初加工和改刀都属于烹饪前期加工人员操作，所以不属于大厨。