因为里面的红细胞凝固在一起了，由于低温的缘故，冷冻肉由于水分的冻结，肉体变硬，冻肉表面与冷冻室温 度存在差异，引起肉体水分蒸发，肉质老化干枯无味，称作“干耗”现象。冷冻肉的肌红蛋白被氧化，肉体表面由色泽鲜明逐渐变为暗褐色。随着温度渐降，肉组织内部形成个别冰晶核，并不断从周围吸收水分，肌细胞内水分也不断渗入肌纤维的间隙内，冰晶加大，从而使细胞脱水变形。

为什么肉隔夜会反红

主要就是由于熟肉里的水分流失导致熟肉变干变色。放在汤里泡着，用保鲜膜包好或用食品盒保鲜存放，总之保证熟肉里的水分不流失就不会变色。

再一点就是你的肉里面有没有添加亚硝，如果添加亚硝可能是亚硝发色所致，如果没有添加亚硝变成粉红色说明你的猪肉还是不错的。