挂湖上浆是什么

挂糊、上浆就是用鸡蛋清或干、湿淀粉， 将已加工成形的原料抓拌均匀， 使原料表面形成薄薄的外膜。挂糊用的糊有好几种，常用有蛋糊，就是用鸡蛋（或鸡蛋清）加上干淀粉和少量面粉，调成糊状，在原料下锅油炸前，裹上一层糊再下锅。 上浆用的浆糊质地较薄，适用于爆、炒等烹调方法。

挂湖上浆是什么

      挂糊上浆就是在经过刀工处理的原料的表面上，包裹上一层粘性的糊浆或粉浆，使做成的菜肴达到酥脆、滑嫩或松软的一项技术措施。

1、糊：由淀粉、面粉、蛋液或水等调制的稠度较大的用于包裹加工原料的半流体混合物。

2、浆：由淀粉、蛋液或水调制的稠度很小的可粘附于原料表面的流动状液固混合物。

3、挂糊：将调制好的糊粘裹到经过处理的原料的表面的过程。

4、上浆：将调配好的浆拌合到经过处理的原料表面的过程。

挂湖上浆是什么

挂糊上浆是中餐工艺中常见的一种技法，行业内又习惯称之为“着衣”，它们是烹调前一项比较重要的操作程序，所用的原料比例是否合适，操作方法是否正确等，都直接影响菜肴的色、香、味、形、质等诸多方面。下面，我们就来说说挂糊与上浆有什么区别，以及它们具体如何调制等等。

一、挂糊与上浆的区别

挂糊和上浆所用的原料基本相同，但从糊与浆的稠稀程度、调制方法、用途及特点等方面来看，它们又有着明显的区别。