配菜师是菜品制作过程中非常重要的核心人员，菜品用量的多少取决于配菜师。

主料、配料、调料这三个要素构成菜品成本。

一般来说，一个完整的菜肴由主料60% -70% .配料30% ~40%、调料 5% -10%和其他添加剂原料四个部分构成，量的确定又与成本售价相关，而一 般酒店的菜肴售价是固定的，因此一般要经过三个步骤来完成，即核定售价一 计算成本一确定用料量。