茭白不新鲜是外面的皮发皱，水份蒸发掉了，可以放在水里浸泡2—3小时，让茭白吸收一部分水份，使外皮饱满水嫩些，再用刨刀刮去外面的皱皮，留下来白白嫩嫩的部分，用刀切掉根部的一段，只剩中间和上部的部分，就是嫩的了，再将嫩茭白切成丝和肉丝青椒一起炒，白绿相间，吃口鲜美。

也可以切滚刀块，做成油焖茭白，也很下饭。