烫面用约65℃至100℃的水和面，边加水边搅拌，待稍凉后揉合成团，再做成各类食品。

其原理是利用沸水将面筋烫软，及部分的淀粉烫熟膨化，降低了面团的硬度，所以水温愈高，沸水量愈多，做出的产品愈软，吃起来较无劲道，且会有粘牙、粘手、粘工作板的缺点，所以一般烫面产品并非全部用沸水，及依所需产品的性质及软硬度，都酌量掺入部分的冷水面，来保持韧性。

烫面的水温需要多少度

冷水和面，水温在30℃以下，和出的面筋道、爽滑，适于煮、烙、煎的食品

温水和面，水温在30～50℃，和出的面柔中有劲，成品不易走样，适于蒸、煎的食品

热水和面，水温在70℃以上，面团柔软劲小，颜色较暗，却带有甜味，适于蒸、煎、炸的食品

100℃的开水和面，面团有粘性，色泽暗，成品口感细腻甜糯，适于炸、烤的食品。