有卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、琼脂、明胶、海藻酸钠、刺槐豆胶和魔芋胶等食用胶能溶于水。

食用胶大部分是亲水胶体，可以溶于水或者分散在水中。主要原因是其分子中拥有的亲水团基，例如羧基、羟基、羧酸根等。因此可以跟水生成粘稠、滑腻的凝胶或者溶液。在食品加工中起到增稠、增黏、黏附力、凝胶形成力、硬度、脆性、紧密度、稳定乳化、悬浊体等作用，使食品获得所需要各种形状和硬、软、脆、黏、稠等各种口感，故也常称作食品增稠剂、增黏剂、胶凝剂、稳定剂、悬浮剂、胶质等。