一、用料
子弹头 30克
魔鬼辣 20克
二荆条（干） 25克
泡野山椒 40克
冰糖 40克
醪糟 60克
郫县豆瓣 125克
八角 5克
香叶 3克
桂皮 5克
草果 1个
丁香 2克
山柰 2克
白寇 3克
白芷 3克
小茴香 3克
甘草 2克
甘松 3克
老姜 80克
葱 120克
豆豉 20克
花椒 20克
白酒 适量
植物油 650克
烤鱼分割线
洋葱 2分之1个
姜片 10克
黔鱼 1条
豆瓣酱 15克
二荆条 20克
青花椒（可不要） 30克
芹菜 1根
大葱 2根
小葱 10根
孜然粉胡椒粉 3勺3勺
花椒粉 3勺
辣椒粉 3勺
干辣椒 适量
盐 适量
植物油 适量
大蒜 1头
老抽生抽蚝油鸡精味精盐糖 适量
各种配菜 600克
二、做法步骤
步骤 1
材料集合，准备工作，用配方外的白酒52度左右，二锅头就行，用喷壶喷在香料和花椒上拌匀备用，我家里没有酒了，没用，喷白酒能最大限度激发香料的味道。香料有条件的可以打成粉末，打粉末后再拌匀白酒，全程中小火
步骤 2
三种辣椒用水冲洗干净，不能吃辣的，魔鬼辣换成子弹头或者灯笼椒
步骤 3
洗干净的辣椒放锅里加入适量水煮开后再煮10分钟
步骤 4
煮好的辣椒捞出来用刀剁成辣椒酱
步骤5
豆瓣酱剁碎和辣椒酱放一起
步骤6
姜可切片，葱可切段，大葱小葱均可
步骤 7
野山椒剁碎
步骤 8
锅里放入650克植物油，如果想吃香一点的，可以用100克牛油替换其中100克植物油，油温3层热，下辣椒酱和豆瓣酱和野山椒炒干水汽
步骤 9
两个酱中小火5分钟左右，加入姜末，葱段，下醪糟，煮3分钟
步骤 10
下豆豉煮3分钟
步骤 11
下花椒
步骤 12
下香料冰糖炒5分钟
步骤 13
关火，料头最好提前一晚上炒好，浸泡一天味道会更融合
步骤 14
烤鱼，配上青花椒，太好吃惹
步骤 15
细节，香辣味十足，做起来做起来
步骤 16
什么鱼都可以，让卖家开背，打上花刀，用盐腌制半小时备用。时间充裕的也可以加50克盐到500克水中，加50克料酒，1根大葱，半个洋葱，10克花椒把鱼放进去腌制几小时，这样做出来鱼会不腥。
步骤 17
把辣椒粉，胡椒粉，花椒粉，孜然粉，盐拌匀，鱼两面刷上油，放入烤箱200度烤10分钟，再加入刷上料粉，烤五分钟取出再刷油烤5分钟，再刷粉烤熟备用。所有材料改刀准备好一旁，姜蒜切粒，葱切段，辣椒随意……省得手忙脚乱
步骤 18
配菜切好，这里没有拍到过程，锅中放水水里放盐，放入你喜欢的各种配菜汆烫断生捞出备用
步骤 19
锅里放入比平时炒菜多2倍的油，油温5层热转小火，下烤鱼料4大勺，下一半的洋葱，大葱，芹菜，鲜辣椒，下全部干辣椒（可用水泡软不会炸糊）花椒豆瓣酱炒香
步骤 20
下姜蒜粒炒出香味
步骤 21
此时开大火，放汆好的素菜炒一两分钟，加入适量高汤或开水，小火煮2分钟，再入剩下的辣椒，葱，洋葱，芹菜，翻炒均匀，开大火收汁，加入适量生抽从锅边淋入，适量老抽上色，适量味精，鸡精，此时尝一下咸淡，再加盐，加一点点糖提鲜
步骤 22
起锅淋在烤鱼上，再入烤箱220度中层烤15分钟
步骤 23
出炉撒上葱花香菜
