炒菜时要用大火，尤其是在炒青菜、海鲜类时，更应该用大火快炒，以免蔬菜、海鲜出水当快起锅，需要尝试盐味时，可将大火调为小火，以免食物被烧焦

大火一般是需要急炒爆炒的，比如腰花 牛羊肉 鱿鱼或者大头菜等等小火一般多用于焖煮炖等，比如一些汤类肉类等等，加水是需要延长烹饪时间，好让食材熟透

铁锅炒菜用大火还是小火

铁锅炒菜应该用大火那样炒出来的菜颜色比较好！时间长了，菜的颜色容易发黑，也不好看，时间越短，颜色好，味也好！可谓是色香味俱佳！