江西民间馄饨皮和面的水讲究二种。

一是用热水（70°C以上），用热水和面叫汤面，这样做的好处是馄饨皮色泽晶莹剔透，入口即化，非常爽滑，口感好。

二是用冷水和面，这种面色泽洁白有嚼劲，但是成熟时间长。

具体做法：面粉95斤、淀粉5斤、盐0.3-0.5斤（根据季节温度不同而调控）、鸡蛋清 0.3-0.5斤、水32-35斤。

操作工艺：将面粉、淀粉、拌均匀，将盐和鸡蛋清加入和面水溶解，然后搅拌加入混合好的面粉中，将和好的絮状面团静止醒发20-30分钟，然后放入压面机即可轧皮了。