温度太高了，导致蛋白质结构改变

牛奶炖鱼胶变成豆腐样，牛奶中含有大量的蛋白质，而蛋白质不能接触高温的环境。

蛋白质分子在受到外界的一些物理和化学因素的影响后，分子的肽链虽不裂解，但其天然的立体结构遭致改变和破坏。

牛奶在冷冻之后，牛奶中含有的蛋白质很容易丧失溶解性，解冻之后很容凝聚，尤其是加热之后，就会形成豆腐渣。