比食材多2到3倍的油量比较合适，油的容积大于食材的体积，这样不至于迅速拉低油温。

一成热指的是30度，八成热油温就是240度。

六成热的油温，油面比较平静。一些形体较大的又需要外焦里嫩的菜肴如松鼠鱼、糖醋鲤鱼等，需要六成热高温定型

七成热或以上的油温用来二次复炸食物，多半是为了达到外皮酥脆的目的，迅速给食材带来金黄色的视觉效果。

八成到九成热的油温会从锅边冒出青烟，几乎接近燃点，油烟味特别明显。甚至油面上会有明火，一定要关火操作。