因为水牛肉纤维粗、脂肪少而白色、肉松弛含水多。

长期以来在北方都是以养黄牛为主的，如今像秦川黄牛，鲁西黄牛还是非常有名的，很多人都会跑到北方来买优质黄牛回去养。而水牛更适合南方发达的水系，一直以来都活跃在南方为主。

目前我国的水牛和黄牛分界线在盐城―合肥―信阳―随州―四川盆地―云南北部一线，线北为北方黄牛区，线南为南方水牛区。北方人已经有长期食用黄牛肉的习惯，想让他们食用水牛肉还是比较难的，再加上水牛肉的肉质的确没有黄牛肉细嫩，北方人的胃已经被养刁了，接受水牛肉也不容易。