因为凝结核的作用比较复杂，那个过程包括了化学的和物理的双重过程， 一般来说能够溶于水或者能够被水浸润的物体可以作为凝结核，凝结核的出现会破坏原来液体里面的平衡，后面的的过程是晶体的生长。

利用冰核细菌辅助冷冻的优势在于:可以提高食品物料中水的冻结点，缩短冷冻时间，节省能源促进冰晶的生长，形成较大尺寸的冰晶，在降低冷冻操作成本的同时，使后续的冰品与浓缩物料的分离变得容易使食品物料在冰晶上的夹带损失降低，提高了冰晶纯度，减少固形物损失。