1、红油其实是由于辣椒的发酵形成的红色。一般北方的豆瓣酱中没有辣椒，因此无法炒出红油。而南方的郫县豆瓣酱可以炒出红油。郫县豆瓣酱因为其用了胡豆、白面、红柿椒等材料，所以在炒制时忌讳热度太高，应是温油下锅，小火慢炒。将水份炒干，这样郫县豆瓣酱的油才会红亮。

2、除了四川豆瓣酱，老干妈辣椒酱也可以炒出红油。但相比于四川豆瓣酱，咸鲜的口感降低了，但色泽更加鲜艳。更多的是辣椒自身的香气，辣度也会更重些。老干妈炒制的这类红油更适合用来做凉拌菜，也更适合口味清淡的人群。