泡的蒜变紫色是因为发生氧化，而氧化的大蒜对身体也有一定的好处，吃大蒜时需将大蒜切片或者捣碎，使其中的大蒜素与空气充分结合，大蒜素中含有的含硫化合物，必须要在其经过空气氧化后作用才能发挥出来。只要大蒜头末变色发霉腐烂，即使发了芽也能吃。