高温杀菌的原理是通过高温，破坏细胞内的蛋白质、核酸、活性物质等，进而影响细胞的生命活动，破坏细菌的活性生物链条，从而达到杀死细菌的目的。

其中，高温灭菌还可以分成两种，即湿热灭菌和干热灭菌。