看色泽

新鲜牛肉的肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色变质牛肉的肌肉色暗，无光泽，脂肪黄绿色。

摸粘度

新鲜肉外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好变质肉的外表粘手或极度干燥，新切面发粘，指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕。

闻气味

新鲜肉具有鲜肉味儿变质肉有异味甚至臭味。

区别老嫩牛肉

老牛肉肉色深红、肉质较粗嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。