馄饨汤的鲜味主要来自虾皮，虾皮有海虾皮和淡水虾皮，尤其以海虾皮的鲜味最浓。海虾皮是海里的毛虾，晒干之后可以做调料用，也可以做菜用，比如虾皮蒸蛋、虾皮冬瓜汤等。馄饨汤里放的虾皮一般都是海虾皮。虾皮还有着“钙库”之称，老人小孩用它补钙非常合适。小馄饨汤里放了虾皮可以让鲜味倍增。