食用淀粉通常有马铃薯粉、红薯粉、马蹄粉、菱粉等。 选购淀粉可以通过看、闻、捻来鉴别其质量的好坏。

看： 优质淀粉， 洁白而有光泽， 无杂质质次淀粉， 呈黄色或灰白色， 有杂质。

闻： 除原料的气味外， 不应有其他异味。

捻： 这是检验淀粉干湿度的方法。 用手指捻一小撮淀粉， 如容易松散， 且指感润滑， 说明淀粉是干燥的如容易结块， 有粘腻感， 说明湿度大。

淀粉广泛存在于植物、蔬菜的块根和干果中。当今在烹调中使用的淀粉有菱角淀粉、马铃薯淀粉、绿豆淀粉、甘薯淀粉、小麦淀粉等。这些淀粉各有特征。