一头牛不论大小都有左右两条里脊，每条里脊根据大小分为S级，A级，B级，三种，正常情况下一条里脊重1.5-2.5千克，一头牛两条也就是3--5千克的里脊肉。

牛里脊肉是包围脊椎骨部位的肉，肌内脂肪较多，肉质良好，肉汁有独特风味。里脊肉顺着牛脊椎，分为上、中、下三部分，上里脊脂肪少，味道清淡，有一定的咀嚼感。

下里脊有明显的大理石花纹，肉质柔嫩中间里脊又名“花里脊”，是上里脊中分离板腱肉之后剩下的里脊肉，肉汁浓厚香甜，视为最上等部位。