水分没有完全蒸发。烤花生分两种，一种是带皮花生，一种是花生米，无论是哪一种，在烤制过程中，为了不将花生烤糊，都不能时间过长，熟了就要从烤箱取出来，烤制时即使花生是均匀受热，花生内部也难免还有残存水分没有散发完全，所以刚出烤箱的花生是不酥脆的，在散热过程中，内部残存水分随着花生表皮温度不断下降进一步散发，当花生温度和室温一致，水分也基本散尽，吃起来就酥脆了。