鱼汤变白是因大火高温形成的，大火迅速把鱼肉中的蛋白质催化到汤里，汤立刻变浓变白，这时如果把火变小，使汤里的蛋白质凝固下沉，汤会逐渐变清，我们把白汤称为浓鲜汤，而把小火久煮变清的汤叫做高汤，一般浓鲜汤是直接饮用的，而高汤则是拌其它食材用的。