应该是你没把握好火候

淀粉要用的绸的那种，想你说的不是淀粉的原因，是还要放点盐和油，放盐是因为，让鱼肉老一点，一下锅不会马上就碎。放油是因为，原料和原料下锅的时候不粘。还有，水要多一点，还有，要很沸的水在下鱼，水不沸，鱼马上就碎了。