蛋白打发可粗分为，粗泡，湿性发泡，干性发泡，粗泡就是打到很多泡泡，湿性发泡就是打到像雪糕一样，但还具有很少流动性，用打蛋器挑起来不会像水一样流下去，有大部分黏在打蛋器上（且留有尖角），把打蛋器倒过来，尖角轻微向下，呈一个弯状，干性发泡就在此基础上继续打发，直至几乎没有流动性，拉起来同样出现尖角，倒过来尖角依然挺立，不会弯曲，鸡蛋清一般在21℃最好打发，在打的时候加一些酸性物质有助于打发（蛋清加糖分3个阶段加，因为糖本身具有粘性，能使蛋清更好包入空气（过多也会因为粘着而增加打发难度哈），糖本身也具有强渗透压，一下子加多了会影响打发速度） 上述回答保证原创，希望能帮到您···