卤汁是甜也可以是咸的辣的酸的。甜的一般适合江南人的口味，如苏州的卤汁豆腐干，吃起来甜蜜蜜的口感，鲜甜可口。是苏州的一种特色美食。还有如无锡的三凤桥酱排骨，卤汁也是偏甜口味，也是无锡老字号的美食。咸的辣的卤汁适合北方人的口味。

酸的适合陕甘地区人的口味，如酸浆菜就是当地人喜爱的菜。把菜放浆水里浸泡后发酸，做成浆水面条吃，是许多人童年美好的回忆。