胡萝卜味道发酸就是发生腐败变质，这种胡萝卜就不能食用了。因为胡萝卜腐败变质后，其中的碳水化合物、维生素、无机盐等营养素受到大量的分解破坏和流失，使其营养价值严重降低再者由于微生物污染严重，增加了致病菌和产毒菌存在的机会，并可使一些致病力弱的细菌得以大量生长繁殖，以导致于人食用后而引起食源性疾病。

并且在腐败变质的过程中会产生毒素，如果食用发酸的胡萝卜可能会导致食物中毒。