椰子肉变成紫色是椰子中的酚类物质氧化导致的。椰肉一般都是白色的，但是当椰子中的酚类抗氧化剂遇见了氧气，在多酚氧化酶的催化下产生了醌类物质，能使植物细胞快速变色的就是这些醌类物质，这就类似于苹果的氧化反应。

椰子汁、椰子肉变成淡紫色，多半是放得时间长了，如果味道没有发生变化，则可以吃，不会有什么副作用，但要注意，如果椰子肉有异味，椰子水变得粘稠了，就表示它变质了，不要饮用或食用。