茶叶比较复杂，化学成分有500种之多，其中有机化合物达450种以上，无机化合物约30种。主要有水，蛋白质与氨基酸，生物碱，茶多酚，糖类（包括淀粉），有机酸，类脂类，色素，芳香物质，维生素，酶类，无机化合物等。

反应有：

1、碘遇淀粉变蓝（碘去到淀粉的空隙中）。

2、与芳香族化合物进行亲电子置换，形成芳基碘化物。

3、氧化维生素（碘具有氧化性，而维C等维生素具有还原性）。