因为首先新鲜的肉所呈现的鲜红色，是肌肉中一种含亚铁的肌红蛋白的颜色。然而，亚铁离子很容易被空气中的氧气氧化成高铁离子，这样鲜红色的亚铁肌红蛋白就变成了暗褐色的高铁肌红蛋白。

在腌制肉类食品时，会加入少量的硝酸盐或硝酸盐和亚硝酸盐的混合物，它们可与肌红蛋白生成稳定的亚硝基肌红蛋白，而亚硝基肌红蛋白是鲜红色的，所以腌肉也呈鲜红色