核心要素是:刀法锋利，砧板平洁刀法纯熟刀口均匀、刀面整齐。

刀工是指切菜的技术。根据烹调与食用的需要，将各种原料加工成一定形状，使之成为组配菜肴所需要的基本形体的操作技术。

原料经刀工处理后，便于烹饪，食用方便烹调时易于着色入味，受热均匀，成熟快，利于杀毒消菌。