传统红卤、油卤、五香卤水、家常卤水的共同特性和风味特性都体现在卤油和老卤上，老卤积累的越优质，时间越久，这些卤菜的味道更好吃，更不容易氧化。

刚开始制作的卤水只能称“红卤”，就是因为没有卤油，卤出来的成品从颜色亮度上来看相对暗沉，如果只加入微量的辣椒、花椒，这也只能叫做“五香卤水”。