正常情况下，我们售卖的卤肉，在卖之前都会刷上一层油的，这样即可以增加卖相，也可以延缓卤肉氧化变黑，起到护色的作用。

经常有朋友和我说，他的卤油是从卤水里面捞起来的，不做处理，直接刷，这样是不行的。卤水里面的油是有荤油惨在里面的，卤水经常卤制肉，肉类本身的油，卤制的时候油会释放一些到卤水里面，久而久之卤水里面积压荤油就比较多，这种油刷到卤肉上面，温度低就会凝固，从而影响卖相。