切肉是很讲究的，刀功不同，炒出来的菜吃着口感就会不一样。只要记住：切肉要按纹理切，切片要横着切（破坏肉的纤维，也就是要破坏肉的纹理），这样炒出来的肉才嫩易嚼，特别是牛羊肉，纤维比较粗，更要按纹理横着切。切丝就要顺着纹理切，这样炒出来的菜才不易散烂。切肉丁就可以随便切了。