鲢鱼的头长得比别的鱼头大，这是它被用来单独成菜的根本理由。剁椒鱼头的产生就说明了这一点。传说清代文人黄遵宪路过湖南，在一家农户歇息，农户捕捞了一条大鲢鱼，一锅烧不下，就把鱼头割开，放剁椒清蒸，另把鱼身段烧成鱼汤。黄遵宪吃后，对鱼头大为赞赏，并且记录下来。从此，剁椒鱼头成为湖南名菜。如果那天农户捕上来不是鲢鱼，而是鲤鱼或者青鱼，恐怕也就没有把鱼头割开单做一菜的事情了。
鱼头好吃，就在于它肉不多，胶质多，滋味鲜美，营养丰富，据说多吃鱼的孩子聪明，智者乐水，鱼是产于水的动物。饭店里的鱼头好不好，评判的标准就是有没有异味，鱼头后面连着的肉段是不是太多了点。如果肉段太多，那就是老板黑心了，他把鲢鱼肉卖出了鱼头价。
