脱脂和全脂牛奶不能打出奶油。奶油，一般要用液态淡奶油，也就是从牛奶、羊奶中提取出来的脂肪性固体（半固体）。

道而打发原理是：在抽打过程中，液态奶油不断包裹空气，体积随之膨大。牛奶的质地太稀薄了，缺乏足够的能包覆空气的脂肪、蛋白质，打出来的是奶泡，很软的，做咖啡用。做奶油必须要用淡奶油。但是要注意的是，淡奶油必须冷属藏保存，否则极容易氧化变质。