原因有一下几点：

一：西红柿的组织细胞内的细胞液的浓度要大于水的浓度，根据生物学的原理，浓度小的要想浓度大的方向扩散，称为扩散原理。也就是，组织细胞要吸收水分，降低浓度。细胞吸水后，体积自然要扩大，要膨胀。

二：西红柿的外皮一般比较结实，如果是凉水的话，一般很难涨破裂开。所以我们一般把西红柿放在开水里，这样西红柿的外皮经过开水的加热，表皮被破坏，就很容易被涨破，表皮就会裂开了。