增香提味。

比如做辣子鸡、孜然肉串时，这些菜主要吃的是香味、麻味、辣味，如果做这类菜时放蚝油，会掩盖住菜肴中麻味和辣味，所以要想麻辣菜好吃，千万不要放蚝油。做麻辣菜时，建议大家放一点白糖，因为白糖具有增香提味作用，只要麻辣菜中放少许的白砂糖，就能使菜肴更鲜香。