戚风蛋糕属于分蛋法打发。在配料时要将鸡蛋中的蛋清和蛋黄彻底分开，直接通过打发蛋清+糖获得体积增大5-8倍的泡沫体，从而获得松软的蛋糕。

蛋糕胚则是全蛋液+糖打发到3-5倍大，也能获得泡沫体，从而获得松软的蛋糕。但全蛋打法中，蛋清的打发由于受到了蛋黄的中所含的油脂的影响，打发比较困难，且打发后的泡沫很不稳定（20个鸡蛋+糖要打30分钟左右，才能打发到合适的体积，且后续操作要迅速跟进，即入炉烤