热锅放油。

油温升高后，加入姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味。

炝锅，烹饪术语：又称“炸锅”，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。

注意事项：

（1）葱、姜、蒜炝锅应切为细末，这样才易于受热出味，如切段、片、块则不易发挥作用。

（2）炝锅时应注意油温在二三成时为佳，过低炝不出香味，温度过高会使葱、姜、蒜炝糊变黑，不仅影响成菜外形，也影响口味。

（3）炝锅要因菜而异，每种菜是否炝锅应根据其口味和性质而定。如使用不当就会失去意义，甚至适得其反。宜于炝锅的原料和菜肴包括海味类、肉类、野味菜，特别是脏腑类和鲜度差的原料。

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