三四成最好

最佳油温是120-160度。油温在三到四城热时是最佳，要想肉丝上浆后不粘锅，就在上完浆后再打入少许油就不沾锅了。

油温在100-140℃之间，锅中的油看起来没有变化，没有冒烟，也没有气泡。把手放在油的上方，会感受到微微的热气，把木筷子下锅测试，也不会有气泡产生。这个时候的油温适合滑炒，比如炒牛肉时，牛肉这个时候下锅滑炒，不容易粘连在一起，还能保持食材的鲜嫩