羊肉膻味是由短链脂肪酸(尤其是其中的支链脂肪酸)、硬脂肪酸及其他一些酚类，硫化氢，吡啶和吡嗪等物质产生，其中4-甲基辛酸和4-甲基壬酸对羊肉的膻味贡献最大，而且羊肉膻味受品味、年龄、性别、遗传、部位、营养等诸多因素的影响。