不让食物直接接触到水。隔水蒸是将原料放入陶制或者铁质的容器内，加盖，再将容器放入装水的锅内（水位在容器口以下），盖上锅盖，用文火长时间加热，把原料炖熟。

其效果与隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度高，必须掌握好蒸的时间。

蒸的时间不足，会使原料不熟和少香鲜味道蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失主要的香鲜滋味。