茉莉花会变紫色，主要有几个原因。

第一个原因是花青素的褪变，花朵里含有花青素，花青素很不稳定，极易分解，当遇到高温、光照等环境改变时，可能会使花青素分解，从而变成紫色。

第二个原因是氧化作用，如果花朵凋谢或者是刚摘下来的时候，花朵氧化变成紫色。

第三个原因是土壤呈碱性，也会导致茉莉花的花瓣变成紫色。