腐烂主要是是由于容器的密闭性不够好，空气进入腌制容器，使里面的霉菌生长，如不及时去掉， 会使腌菜腐烂、变质。

出现这种情况，先应该注意密闭，然后可以把菜缸移到气温较低的地方， 并且在菜缸内洒一些白酒， 或者加一些洗净切碎的葱头、生姜， 然后把菜缸密闭3到5天， 白膜即可消失。