香蕉味香、富含营养，是人们喜爱的水果之一。香蕉放久了果肉容易发黑，黑的地方没有酸味就是氧化了可以吃，有酸味就表示已变质就不能吃了.香蕉果肉发黑的原因是香蕉皮的细胞中含有丰富的酚类物质，同时含有多酚氧化酶。
正常情况下这两种东西分隔在细胞不同的区域，然而当香蕉表皮受到损伤的时候导致细胞破坏，这两种物质便可以见面。
再加上破损的细胞暴露于空气当中，于是这些多酚氧化酶便催化皮中的多酚类物质与氧气反应，产生醌类物质，然后醌类“一发不可收拾”，继续发生一系列的反应生成邻苯二酚型黑色素。
反应时间越长，颜色越深，从褐到黑，于是香蕉黑变。防止香蕉果肉发黑的方法有：
第一，减少香蕉表皮的碰伤或者机械损伤，可以尝试将香蕉拱形放置(反放，即凸面向上)代替直接平放(正方，即凹面接触桌面)在接触面上第二，用保鲜膜包裹香蕉，减少与氧气的接触，同时形成一个自发气调的环境，抑制自身的有氧呼吸另外，合适温度下放置，我们日常生活所能做到的温度无非冰箱冷藏或者室温。
