在泥盆纪时期，无骨鱼经过进化逐渐演变而成后来的有骨鱼，后来也就很少见到这种无骨头的鱼。

现在，所谓“无骨鱼”指的是经过食品加工过程的、将所有鱼刺去除干净后粘合，保持鱼原有形状的加工食品。只需经过简单加热、根据个人口味调味即可食用。无骨鱼系列产品上市时间不久，主要包括秋刀鱼、鲽鱼、秋鲑、带鱼段、鲳鱼等几十个经济鱼类。

有一部分可能是海产鱼类