碰面法就是采用老面加酵母面的方法，做出来的发面口感好，吃着有嚼劲，发面比较稳定！

     老面就是前一次做的面留下来的面，这种面已经含有发酵粉，用老面来发酵是一种十分古老的方法，不过这种发酵的速度比较慢，效果要比发酵粉好一点。一般来说，老面留得时间越久越好。

     老面发酵虽然好，但是这种面团比较难以保存，制作难度也比较困难！