松鼠桂鱼是中国苏州的著名传统菜式。以桂鱼为原料，经去骨、剖花、炸制，呈松鼠状，再浇上糖醋卤汁而成。口感鲜甜、脆嫩。在江南各地一直将其列作宴席上的上品佳肴。其正宗做法其实只有一种，具体操作方法如下:
准备食材
桂鱼：一条
辅料
干淀粉：适量 番茄酱：适量
鲜汤：适量 糖：少许
香醋：少许 酒：适量
盐：少许 蒜瓣末：适量
笋丁：适量 香菇：适量
豌豆：适量 猪油：适量
虾仁：适量 麻油：适量
制作方法
松鼠桂鱼
1、 将桂鱼去鳞及鳃，剖腹去内脏洗净沥干。
2、 各种配料洗净备用。
3、 一手用抹布按住鱼身，把鱼头切下。
4、 一手按住鱼身，用快刀把鱼肉贴着骨头片开，注意尾巴这里不要断开，翻面再片开另一片鱼肉，然后把鱼肚子这里带刺的肉给片掉。
5、 割下的两片鱼肉，皮朝下在鱼肉上先直剞，再斜剞，深至鱼皮成菱形刀纹。
6、 用料酒，精盐调匀，分别抹在鱼头和鱼肉上。
7、 再滚上干淀粉，用手拎鱼尾抖去余粉。
8、 炒锅用大火烧热下油，烧至八成热时，先用手倒拎住鱼肉，把锅中烧热的油从上往下浇在鱼肉上（这样可以把切了花刀的鱼肉先定型）。
9、 再把将两片鱼肉翅起鱼尾，放入油锅稍炸使其成形再将鱼全部放入油锅炸，至金黄色捞起，放入盘中。
10、 鱼头也入油锅炸成金黄色（入锅炸时用筷子按压鱼头让其下巴部位展开定型）。
11、 把炸好的装上鱼头和鱼肉拼回成整条鱼的形状，头部和尾部要翘起。
12、 将番茄酱放入碗内加鲜汤，糖，香醋，酒，六月鲜酱油，湿淀粉拌成调味汁.
13、 锅内留油少许，放葱段煸香捞出加蒜瓣末，笋丁，香菇丁，豌豆，虾仁炒熟，下调味汁用大火烧浓后，淋上麻油。
14、 起锅浇在鱼身上即成。
